Le principali novità del nuovo regolamento europeo adottato a settembre 2011

Si è conclusa la settimana scorsa la sesta edizione della Convention Nazionale sulla Sicurezza Alimentare SICURA QSA coordinata, per quanto riguarda i contenuti tecnico-scientifici, dall’ASL di Modena. Tra i seminari più interessanti da segnalare quelli sull’etichettatura degli alimenti e in particolare relativi ai claims nutrizionali e alla nuova normativa europea che, approvata a luglio di quest’anno, apporterà qualche importante novità degna di nota.

Il 29 settembre il Consiglio UE ha infatti adottato un nuovo regolamento sulle informazioni alimentari che arriverà a pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, secondo gli esperti, a fine 2011.

Diversi gli aspetti presi in considerazione nella nuova normativa: dalla dichiarazione sul contenuto nutritivo (tabelle nutrizionali) agli allergeni, alla tanto ambita “origine” delle materie prime (ma soltanto per alcuni alimenti) fino all’indicazione sulla scadenza, alla leggibilità ecc. ecc..

Le tabelle nutrizionali, che fino ad ora erano facoltative, diverranno  obbligatorie per quanto riguarda contenuto energetico (eccetto che per alcuni alimenti come ad esempio quelli non trasformati), percentuale di grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. Gli allergeni dovranno essere evidenziati graficamente nell’elenco degli ingredienti  e tali informazioni,  fino a d’ora obbligatori per i prodotti alimentari preimballati, saranno obbligatorie anche per i prodotti alimentari non preimballati. Ciò significa che il requisito di informazione si applicherà anche ai prodotti alimentari venduti nei ristoranti e presso altri esercizi di ristorazione. Gli Stati membri potranno adottare misure per decidere in che modo l’informazione dovrà essere fornita al consumatore.

Attualmente, l’indicazione del paese d’origine è obbligatoria per le carni bovine e alcuni altri prodotti, quali il miele, la frutta o l’olio d’oliva. Il nuovo regolamento estende l’applicazione di tale norma alla carne fresca o congelata delle specie suina, ovina, caprina e al pollame. Solo in futuro e solo dopo appropriate valutazioni d’impatto (costi/benefici) tale obbligo potrà essere esteso anche ad altri prodotti come altri tipi di carne, il latte, alimenti non trasformati ecc.

Rispetto all’indicazione sulle scadenze degli alimenti è previsto che la Commissione potrà adottare regole più precise sulle modalità da utilizzare per indicare il termine minimo di conservazione. La data di scadenza dovrà essere presente anche sui prodotti confezionati singolarmente, inoltre gli alimenti congelati quando sono venduti scongelati devono essere accompagnati dalla dicitura “scongelato”. La carne, le preparazioni a base di carne e i prodotti ittici non trasformati devono recare la data della prima congelazione.

Riguardo alla leggibilità, le informazioni alimentari devono essere presentate in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili, non nascoste da slogan e altre informazioni pubblicitarie, e in chiaro contrasto rispetto allo sfondo. Per quanto riguarda la questione specifica della leggibilità, il legislatore dell’UE ha concordato un corpo minimo per i caratteri utilizzati in etichetta (es. 1,2 mm oppure 0,9 mm se le confezioni presentano una superficie inferiore a 80 cm²).

Un preciso e non casuale richiamo si fa anche alla legislazione degli Stati membri, sottolineando che le norme nazionali relative ad aspetti non ancora regolamentati a livello europeo non devono ostacolare la libera circolazione delle merci nel mercato unico, e soprattutto non devono discriminare i prodotti realizzati in altri Paesi.

Questa nota potrebbe suonare ormai come l’ennesimo monito all’Italia che già all’inizio di quest’anno aveva fissato con un’apposita legge  l’obbligo per tutti i prodotti alimentari commercializzati, trasformati, parzialmente trasformati o non trasformati di riportare in etichetta l’indicazione del luogo di origine o di provenienza e l’eventuale utilizzazione di ingredienti OGM (L. 3 febbraio 2011, n. 4). Tale legge d’altra parte non è mai stata operativa, in quanto sarebbero dovuti essere emanati decreti applicativi di ogni filiera che non sono mai stati emanati e probabilmente mai lo saranno.

La nuova normativa, che modificherà sensibilmente le regole sull’etichettatura degli alimenti attualmente in vigore, prevede senz’altro una migliore informazione per i consumatori che potranno compiere scelte più consapevoli e in taluni casi più salutari e mirate nell’acquisto dei cibi, ma non occorre confondere il concetto di informazione con quello della salubrità.

In particolar modo, l’indicazione dell’origine dell’ingrediente/materia prima o del prodotto poco o nulla ha a che fare con il concetto di sicurezza alimentare e qualità. Quindi ben vengano le informazioni, ma manteniamo un sano senso “critico” in relazione alle informazioni di cui potremmo disporre tra qualche tempo.

C’è ancora un po’ di tempo per pensarci: dopo la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, gli operatori avranno tre anni di tempo per uniformarsi alle nuove regole, cinque anni per le norme relative all’informazione nutrizionale.

Non sempre prendendo in mano un prodotto dallo scaffale del supermercato è facile capire se possiede proprio tutto quello che promette di avere leggendo solo l’etichetta. Le regole della corretta etichettatura sono infatti spesso sconosciute sia ai consumatori (ed è più che plausibile che sia così) ma anche ai produttori, che spesso improvvisano o pensano che “trascrivere” da un altro produttore che più o meno fa lo stesso prodotto sia sufficiente.

E voi, sapete leggere le etichette?

La correttezza e la trasparenza dell’etichetta è molto importante per il consumatore, che deve potersi orientare tra i vari prodotti senza incappare in spiacevoli sorprese, specialmente se deve sottostare a particolari regimi alimentari dovuti a intolleranze, allergie ecc. oppure semplicemente per non essere ingannato sulle particolari proprietà degli alimenti che sta acquistando.

Nonostante esistano normative parecchio precise in tema di etichettatura chiunque di voi si accorge di quanto spesso si trovino in tv, nei giornali e sui prodotti stessi, frasi e messaggi che decantano le speciali caratteristiche e “promesse”.  Le più gettonate in assoluto sono quelle salutistiche (ad esempio meno grassi, meno zucchero , senza colesterolo ecc.).

Ma sarà davvero così ?

Basti pensare che nel 2010 l’80% dei claims salutistici (ad esempio “riduce il colesterolo”, “fa crescere i capelli” e tanti altri) sottoposti al giudizio dell’EFSA (European Food Safety Authority) ha ricevuto una sonora bocciatura.

Certe diciture quindi non sono propriamente trasparenti e corrette, anzi spesso possono rivelarsi ingannevoli, poiché suggeriscono caratteristiche particolari che il prodotto in realtà non ha o che come lui hanno tutti gli altri prodotti analoghi di altri brand.

Da anni lavoro come consulente per la qualità e la sicurezza alimentare e spesso mi è stato chiesto di  concepire le etichette alimentari per svariati prodotti, dalla carne all’ortofrutta passando per la piadina romagnola e la pasta fresca all’uovo.

Già da tempo l’etichettatura degli alimenti è oggetto di una nutrita normativa sia italiana che europea in continua evoluzione, da una parte perché le continue scoperte scientifiche su materie prime e/o ingredienti ne richiedono un aggiornamento, dall’altra i numerosi scandali alimentari stanno sensibilizzando molto i consumatori, che giustamente si pongono il problema di ciò che mettono nel carrello. L’etichetta diventa perciò uno strumento indispensabile per informare e promuovere efficacemente il prodotto.

Nella funzione informativa rientrano per lo più tutti quegli elementi che più o meno vedete campeggiare sulla quasi totalità dei prodotti, dico quasi perché spesso per ogni tipo di alimento possono esserci delle eccezioni e/o delle normative particolari di applicazione. Tra questi ad esempio gli ingredienti, la data di scadenza, il peso, la denominazione commerciale ecc..

L’indicazione di ognuno di questi elementi è quasi sempre obbligatoria e deve rispettare determinate “regole” di  indicazione a partire dalle dimensioni dei caratteri, alla posizione sull’etichetta/imballaggio ecc.

Il danno economico di una sanzione sull’etichettatura non è ancora percepito dovutamente dalle aziende produttrici, perché spesso si pensa alla sola multa che si dovrà corrispondere, ma non  si pensa invece a tutte le ripercussioni che questo potrebbe avere sui processi produttivi: incarti in scorta da smaltire, riconfezionamenti da effettuare ecc. Lo sanno bene alcune multinazionali del food che ogni tanto si trovano a scontrarsi con qualche sentenza che li condanna a pagare sanzioni per indicazioni “non corrette” sulle confezioni dei loro prodotti o nei loro slogan pubblicitari.

Sicuramente non è facile come abbiamo visto muoversi su questo fronte sia per i consumatori che per i produttori certo è che tutti i mezzi di comunicazione (nessuno escluso direi) si muovano a senso unico: tanta visibilità e pubblicità ai prodotti con doti miracolose  e poco o niente informazione sullo “smascheramento” delle etichettature e messaggi ingannevoli.

È proprio vero che la qualità aziendale è morta? Io direi che in questi ultimi anni ha perso molto dello smalto di cui risplendeva. Quando negli anni ’90 si sono introdotti nelle aziende i concetti di qualità e si sono cominciate ad applicare le norme ISO (già la sigla in maiuscolo mostrava un certo peso d’ “internazionalità”), l’ordine era “scrivere e codificare” tutto ciò che si faceva in azienda, producendo montagne di carta (all’inizio non si usava nemmeno il pc e men che meno l’e-mail).

Ancora oggi in alcune aziende mie clienti trovo sepolti negli armadi reperti di procedure e moduli con sigle, abbreviazioni e numerazioni impossibili da pronunciare.

Questo ha comportato nel tempo lo svilimento dello strumento sistema qualità e di conseguenza la sua utilità (su questo tema condivido l’opinione espressa in  questo articolo da Marco Leoni ).

Quello che vorrei aggiungere alle riflessioni di Marco riguarda però il fatto che senza qualità aziendale, specialmente oggi, non si va lontano.

Sto parlando naturalmente di qualità aziendale intesa non certamente come il certificato da esibire o le procedure da aggiornare, ma di quel modo di lavorare con sistematicità ed organizzazione che permette di rispondere alle esigenze dei clienti in maniera veloce e flessibile. Essere cioè per il cliente un interlocutore affidabile.

Questo è a mio parere l’unico modo per poter affrontare il momento di contingenza negativa di cui tutte le aziende risentono.

Ormai i clienti non hanno grosse difficoltà a reperire sul mercato, anche da quello più lontano, qualsiasi tipo di prodotto; quello che fa la differenza, e per cui forse si è disposti a pagare, è senz’altro il servizio (componente di cui spesso ci si dimentica se si fa produzione) e il giusto rapporto qualità/prezzo del prodotto offerto.

Proprio per quest’ultimo aspetto lavorare in qualità vuol dire anche sapersi “misurare”, attività che invece ancora oggi viene per molte aziende completamente disattesa.

Comunemente le aziende tendono a misurare e a indagare sempre e soltanto quegli aspetti economici più tangibili (vendite, fatturati, costi ecc.), ma pochi sono in grado di misurare ad esempio i costi della non qualità, che come ben sappiamo contano molto più che in termini strettamente economici (detto tra noi, ho visto direttori rabbuiarsi seriamente vedendo l’importo delle note di credito generate da disservizi e resi merce). E non dimentichiamo che anche i nostri clienti ci chiedono qualità, in termini di affidabilità del prodotto o del servizio che offriamo loro.

Fondamentale quindi diventa il principio secondo cui devi essere capace sempre di capire il problema, individuarne le cause ed eliminarle.

Un altro principio fondamentale ancora da riscoprire che la qualità aziendale ha suggerito, ma anche questo sempre lasciato a latere, è quello della motivazione e responsabilizzazione di tutto il personale, senza pensare che l’ultimo anello della catena non conti nulla per il risultato finale.

Per ultimo, ma non di importanza accenderei una lampadina su quello che è l’attenzione al cliente in termini di studio del mercato e non nella solita accezione della misurazione della sua soddisfazione, che nessuno fa mai e se lo fa gli viene pure male. L’attenzione al cliente dovrebbe essere focalizzata nel capire quali esigenze e quali prodotti/ servizi proporgli magari anche prima che lui stesso li abbia chiesti.

Svegliamo la qualità che è in noi …senza bisogno di scriverlo su un pezzo di carta!

La Qualità totale (TQM) se proprio non è morta, non sta sicuramente molto bene. La chiusura della rivista “De Qualitate” o, meglio, la sua trasformazione in una rivista di management, mi sembra sintomatica.

Considerando che si tratta di un settore in cui aziende e organizzazioni hanno investito ed in parte stanno ancora investendo significative risorse, viene da chiedersi: è stata utile la Qualità, sono serviti questi investimenti? Ha senso investire ancora in questi settori?

Vedo di rispondere con alcune considerazioni

La Qualità è stata rivoluzionaria. Bisogna riconoscere che l’esperienza della “certificazione di Qualità” è stata la prima applicazione di massa di nuove metodologie di gestione. L’avere indotto migliaia di imprese e organizzazioni a riflettere sui propri processi produttivi o, quantomeno, a formalizzarli se non a ottimizzarli, ha costituito, in una realtà dominata da piccole imprese con una forte tradizione orale, un’indubbia rivoluzione.

I limiti dell’approccio sono però oggi evidenti e sono di diversa natura:

Lo strumento è stato svilito: l’eccessiva sottolineatura della valenza certificativa (il marchio di Qualità), il troppo peso dato al rispetto delle regole formali e l’inflazione di documentazione,  hanno portato ad una perdita di autorevolezza dello strumento. Gli enti di certificazione hanno puntato più a inventarsi nuovi certificati, con  costi e requisiti sempre più facilmente accessibili, piuttosto che ad un progressivo innalzamento del livello qualitativo delle imprese certificate (che d’altra parte si sono convinte che basta pagare per avere il “certificato”).

Non è abbastanza flessibile. Il cambiamento tecnologico e la crisi chiedono alle organizzazioni non solo il miglioramento continuo e l’ottimizzazione dei cicli produttivi esistenti, ma forti discontinuità e flessibilità produttive ed organizzative. Occorre cambiare rapidamente i prodotti, le tecnologie e quindi anche i sistemi produttivi, con una rapidità  che mal si adatta ai sistemi di Qualità così come li conosciamo oggi.

Il web abolisce le procedure standard. Infine, ma non meno importante, il web sta focalizzando l’attenzione non tanto sul processo produttivo, ma sul rapporto fra impresa e cliente. E’ sempre più il cliente e non l’azienda che definisce direttamente le specifiche del prodotto e del servizio, rendendo difficile definire “procedure standard”.

Come far riaffiorare quindi gli aspetti positivi della Qualità?

Io propongo due vie perché la Qualità ritorni ad essere uno strumento utile per le imprese:

Il superamento della Qualità passa attraverso la Qualità. I cambiamenti evidenziati richiedono un approfondimento ed un aggiornamento dei principi del TQM, ma non ne possono prescindere, anche come cultura diffusa dell’organizzazione, e da questo punto di vista le imprese italiane devono fare ancora molta strada.

La Qualità non è la certificazione. L’eccessiva identificazione fra i due concetti rischia invece di far perdere di vista alle imprese i motivi per cui si deve investire sul miglioramento qualitativo della propria impresa.

Fra i tanti standard volontari applicabili al settore alimentare per il presidio dei rischi igienici sanitari, forse avrete già sentito parlare anche della PAS 220. Questo standard emesso dal BSI nel 2008 e promosso dai cosiddetti G4 (Kraft, Danone, Unilever e Nestlé) insieme alla CIAA (Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union) sarà recepito dalla ISO e diventerà quindi una norma internazionalmente riconosciuta.

La nuova ISO/TS 22002-1 ricalcherà nelle aree tematiche e nei contenuti la PAS 220. L’evoluzione della PAS, già “affiancata” all’ ISO 22000 nei sistemi di implementazione dello standard FSSC 22000 , è nata probabilmente dalla necessità di creare un completamento “tecnico” alla norma 22000 che non contiene esplicitamente i prerequisiti specifici da applicare nell’implementazione dei sistemi di autocontrollo igienico.

Tutti gli altri standard volontari promossi dai grandi retails europei (BRC, IFS, SQF ecc.) e riconosciuti dal GSFI , contengono già prerequisiti specifici che i produttori devono rispettare per garantire un adeguato grado sicurezza igienica dei prodotti alimentari. Lo stesso non può dirsi per l’ISO 22000 che invece ha un approccio diverso, definendo principalmente i requisiti di un “sistema” di gestione per la sicurezza e l’igiene alimentare e che, per tale motivo probabilmente, non è “riconosciuta” così come tale dal GSFI.

ISO/TS 22002-1 diventa quindi una “appendice” dell’ISO 22000 e risolve questa “mancanza”. Così come gli altri standard volontari promossi dai retails europei, comprenderà requisiti rispetto alle seguenti tematiche:

• Costruzione e disposizione degli edifici
• Layout di locali, inclusi spazio di lavoro e strutture per il personale
• Forniture di aria, acqua, energia e altre utility
• Servizi di supporto, compresi i rifiuti e lo smaltimento delle acque reflue
• Attrezzature e loro adeguatezza per pulizia, manutenzione ecc.
• Gestione degli acquisiti
• Misure per la prevenzione della contaminazione incrociata
• Pulizia e disinfezione
• Controllo degli infestanti
• Igiene del personale
• Rilavorazioni
• Procedure di ritiro del prodotto
• Stoccaggio
• Informazioni sui prodotti e sensibilizzazione dei consumatori
• Sicurezza del sito (es. biovigilance, bioterrorismo)

Insomma sembra proprio che non manchi niente per garantire una corretta gestione dell’aspetto igienico degli alimenti, d’altra parte mettendo insieme la mente dei fantastici G4 (come i supereroi) e quello che sembra il servizio segreto delle produzioni alimentari (CIAA) cosa ci si poteva aspettare ?…come minimo una norma internazionalmente riconosciuta.

Le aziende alimentari interessate a qualificarsi per le forniture di prodotti a marchio commerciale possono trovare qui maggiori informazioni sui servizi offerti da Link Associati per l’implementazione di questi standard.

Nelle produzioni alimentari l’attenzione è ormai sempre più concentrata sulla sicurezza alimentare. Le notizie su scandali si rincorrono tra i mass media e i grandi retailers nazionali ed europei pretendono dai propri fornitori garanzie di sicurezza e salubrità sui prodotti a marchio della catena distributiva.

Ma quanti consumatori conoscono questi standard? Quasi nessuno, se non gli addetti ai lavori. Questi infatti sono “strumenti” che regolano esclusivamente i rapporti contrattuali tra chi produce e chi acquista per distribuire.

Come funzionano questi strumenti? Normalmente gli standard prevedono l’esistenza di un protocollo (insieme dei requisiti da applicare) e di un ente terzo indipendente, accreditato dal comitato dei retailers, che ne verifica l’applicazione presso il fornitore e rilascia un certificato, di solito a validità annuale. L’ottenimento del certificato da parte dei fornitori di alimenti non comporta però nessuna pubblicizzazione della certificazione ottenuta, né sul prodotto né tanto meno presso i punti vendita dei propri retailers. In realtà il “certificato” è esclusivamente un “pass” di qualifica per poter essere fornitore di prodotti a marchio per le catene distributive che “si riconoscono” in quello standard.

In particolare i retailers europei sono spesso uniti in comitati per far rispettare ai propri fornitori questi standard.

L’ultimo nato in tema di standard di sicurezza è l’FSSC 22000 (The Foundation for Food Safety Certification), uno standard sviluppato da una confederazione europea di aziende alimentari (CIAA -Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union).

In particolare questo standard è costituito, nella sua parte tecnica dalla norma ISO 22000, standard internazionale, e dal PAS 220, emesso dal BSI, oltre a requisiti aggiuntivi definiti direttamente dal comitato di FSSC. La ISO 22000, stabilisce i principi base da applicare per la progettazione di un sistema di autocontrollo igienico sanitario nelle aziende di produzione alimentare e non solo. Il PAS 220 definisce i requisiti tecnici di produzione; è patrocinato da 4 tra le maggiori multinazionali presenti nelle produzioni alimentari : Kraft, Danone, Unilever e Nestlé (a questi poi si sono aggiunti nel comitato tecnico anche rappresentanti di altri gruppi Mc Donalds, Food and Drink Federation, gruppo di lavoro ISO 22000 ecc)

Se vi siete già persi nelle sigle non temete: in realtà ce ne sono tante altre create tutte per lo stesso scopo, ma da soggetti diversi.

Nell’area anglosassone è stato sviluppato già dal 1998 lo standard BRC, che definisce una serie di requisiti da rispettare su varie aree: la progettazione del sistema igienico sanitario (procedure aziendali), i requisiti strutturali dei locali di produzione, le regole comportamentali del personale che vi lavora, i controlli sul prodotto ecc.. I principali retailers e gruppi commerciali che riconoscono e promuovono questo standard verso i propri fornitori sono numerosi e quasi tutti appartenenti all’area in cui è nato.

A poca distanza di tempo, nel 2003, è arrivato anche lo standard IFS sviluppato e supportato invece dai retailers dell’area franco – tedesca. I requisiti tecnici richiesti da questo standard sono al 99,9% sovrapponibili a quelli richiesti dallo standard BRC.

Tutti gli standard citati sono riconosciuti da parte del GFSI (Global Food Safety Initiative), un’iniziativa alla quale partecipano quaranta Paesi di Europa, Nord America e Australia, il cui scopo principale è quello di rafforzare e promuovere appunto la sicurezza alimentare lungo tutta la catena di fornitura. GFSI ha elaborato e redatto i criteri chiave che deve possedere uno standard per poter essere approvato e di conseguenza, per poter godere del mutuo riconoscimento da parte di tutti i Paesi aderenti.

La domanda come direbbe qualcuno sorge spontanea: ma se tutti hanno a cuore la sicurezza e la salute del consumatore perché non si riesce a dare origine a un unico standard che possa essere “sposato” da tutti i retailers e da tutti i fornitori?

Le motivazioni, che forse esulano un po’ dall’attenzione alla sicurezza alimentare da garantire al consumatore, sono da ricercarsi nella complessità dei sistemi che si generano intorno a tali strumenti e che riguardano in larga parte l’ente che emette lo standard.

Secondo molti fornitori, che sono i principali soggetti “pressati” da tali richieste, sicuramente sono molti gli interessi degli enti che promuovono gli standard e che:

• gestiscono l’emissione del protocollo e le relative revisioni periodiche (chi vuole applicarlo deve acquistarlo);
• accreditano gli enti di controllo terzi indipendenti, che ne devono controllare l’applicazione
• formano e accreditano i valutatori degli enti di controllo (corsi a pagamento)
• creano piattaforme informative (portali, sito internet, pubblicazioni ecc.) dove si comunica lo standard e le iniziative correlate.

Forse allora a questo punto potrebbe essere interessante valorizzare questi standard anche agli occhi dei consumatori che per il momento ne ignorano l’esistenza.